fredag 12 april 2013

Jenlain

Varje år fastnar jag obönhörligt för en en ölsort som trakteras vid grillningar och bastubad. Förhållandet brukar segla upp vid påsk och dö ut kring oktober. 
Kriterier som ofta kännetecknar en sommarflört är ofta ljusa lager med lätta citrustoner. Detta år lutar det åt Jenlain Blonde 5 (nr 1564) en gammal förälskelse som jag hade för två år sedan men då i burkversion. I år finns de små (25cl) flaskor vilket jag föredrar. Väldigt lättdrucken och med en citruston som jag är väldigt svag för. De små flaskorna ser jag bara som en fördel då de inte hinner bli varma innan man druckit upp dem.// Storebror

 





fredag 5 april 2013

Hamburgerbröd

Har under en längre tid försökt att finna ett bra recept på hamburgerbröd. De jag har testat gav för hård skorpa eller för segt insida. Det jag är ute efter är en mjuk lite svampig konsistens och ett mjukt gyllene yttre. Var nära att ge upp när jag plötsligt snubblade över Hamburgare.org och det suberba receptet på potatisfrallor. Såhär gjorde jag dem. 

Hamburgerbröd (Potatisfrallor)

2 Dl Vatten
0,5 Dl Pulvermos
50g Rumstempererat smör
3 Dl Mjölk
20g Jäst
30g Socker
5g Salt
600g Manitoba Cream
1 Ägg
En assistent med degkrokar el knådrulle. Kan gå utan men rekommenderas ICKE!

Koka upp mängden vatten enl beskrivning för 0,5Dl pulvermos. Blanda moset och dra åt sidan för att svalna. Lös upp jästen i fingervarm mjölk i bunken till assistenten. Tillsätt socker, salt, potatismos och blanda tills det är upplöst i degvätskan. Tillsätt mjölet och ägget och blanda bara tills alla indgredienser är blandade ordentligt. Tillsätt till sist smöret bit för bit tills så att det blandas i ordentligt och du har en ganska lös kladdig deg. Täck över och jäs till dubbel storlek (ungefär 60min).

Här finns det en valmöjlighet inför storleken på bröden och andra jäsningen. Ursprungliga receptet säger dela upp i degbollar 100-110g.  Har du knådrulle som jag blir det ett redigt tryck i degen vilket gör att 110g blir monster efter andra jäsningen. Jag körde en omgång 85g samt en omgång 55g. De större bröden blev ungefär Friscobrödstorlek. Således drar jag slutsatsen, degkrokar = 100g, knådrulle = 85g. 


    Stjälp upp degen på en mjölat bakbord och dela upp i runda bullar efter vald storlek. Blöt händerna om degen är kladdig så underlättar du hanteringen. Lägg dem på en plåt och tryck till lite lätt. Låt jäsa en gång till under duk 30-60min.
Medan bröden jäser andra gången slå på ugn 200 grader och placera en ungsfast form fylld med vatten längst ner.
När brödet jäst en andra gång sprayar med vatten och grädda högt upp i ca 15 min.
Ta ut och lägg på en bakduk. Spraya en gång till och täck med bakduk. Lägg dem i påsar så snart de är nog svala att inte smälta plasten. Det gör att de mjuknar ännu mer.//Storebror



tisdag 26 mars 2013

Korv

Kan det bli bättre? Fyll en ofta ätbar cylinder i valfri storlek med kött, kryddor och annat gott. Stek, koka, rök, torka. Ät den som snacks, huvudrätt eller som en del av en gryta eller sallad. En absolut favorit hos Storebror och föremål för receptexperimenterande.

Hade för något år sedan en period korvstoppningsiver som tyvärr rann ut i sanden pga dåliga råvaror och recept. Efter att snubblat över billiga skinn på Ebay, komplettering av utrustning samt lite mer grundlig påläsning kunde jag mobilisera styrkorna ännu en gång. Mobilisera styrkorna innebär i korthet att övertyga Sydafrikanen om att en heldag med korvstoppning är det bästa sättet att bränna av en fredag.

Utrustning 

- Köttkvarn med minst 4,5mm malskiva. Gärna även en 6mm skiva.
- Korvhorn till köttkvarnen. Ultimat är att ha några horn från 10-35mm för att göra korv i alla storlekar
- Några stora skålar för att blanda smeten.
- Plasthandskar

Det går bra men kan vara lite struligt att använda spritspåse och färdigmald färs. Kvarn och horn hittar man lämpligtvis på Ebay.uk för några hundringar. Göra egen korv i England är ganska stort, vilket gör utbudet av utrusning omfattande och billigt.

Korvskinn(Fjälster)

Det finns flera olika typer av skinn som passar olika korvar.

- Fårtarm: Väldigt tunt och spricker lätt. Dock väldigt bra om man inte vill att skinnet ska märkas.
- Svintarm: Universalskinn som fungerar till det mesta.
- Nöttarm: Av erfarenhet säger jag nej. För tjockt och blir som tuggummi.
- Kollagen: Mitt val i framtiden. Tunt, finns i alla storlekar, jättebilligt, behövs inte blötas upp, lång hållbarhet, lätt att stoppa och märks knappt. Kollagen är stödvävnad som finns naturligt hos djur och människor.

Recept/Indgredienser

- Jag tar mina recept från den eminenta hemsidan Salsus som har en enorm receptbank samt forum och praktiska tips.
- I princip är alla recept fläskkarré+kryddor eller magert fläsk+späck+kryddor. Välj det som passar bäst för din smak och utrustning.

Vi provade tre olika recept:

Salchicha parillera  Smakade ganska mycket rödvin(gott) och blev ganska fast i köttet. Tyvärr hade vi bara nötfjälster till denna. Rökte och torkade några ringar med utmärkt resultat. Bör blir bra på grillen.
Creole Habanero Sausage Riktigt, riktigt bra. Trodde att de skulle bli jättestarka men de blev bara otroligt smakrika med en smygstyrka i eftersmaken. Stoppade med 23mm kollagenfjälster.

Creole Habanero Sausage
Choricitos

900 gr Fläskkött, karré
2 Msk Paprikapulver
2 Msk Chilipulver
2 Msk Vitvinsvinäger
2 Tsk salt
2 Tsk Oregano
2 Tsk Vitlök, finhackad
1 Tsk Spiskummin, mald
1 Tsk Chiliflakes, het  
½ Tsk Svartpeppar, nymald

Det går även att räkna om mängden salt och kryddor om du inte har exakt 900g karré. Tex hade vi 1400g karré. Dividera mängden kött du har med mängdes som anges i receptet: 1400g/900g=1,56. Använd kvoten 1,56 för att beräkna mängden av kryddor. Tex Paprikapulver 2 Msk x 1,56=3,12
Alltså 3,12Msk Paprikapulver. Fortsätt så med övriga indgredienser.

Mal köttet grovt (6-8 mm hålskiva) och blanda i övriga ingredienser. Arbeta ihop smeten ordentligt med kryddorna. Här är det bra att ha plasthandskar och en stor bunke så det går att blanda ordentligt. Stoppa i fårfjälster eller kollagenfjälster ca 25 mm i diameter och knyt eller snurra av 5 cm långa korvar. Låt korvarna vila i kylen minst ett dygn så alla smaker mognar. Stek eller grilla//Storebror 

Choricitos

måndag 25 mars 2013

Mango pickle

Efter det halvt misslyckade försöket (tiden får utvisa) med citron/lime pickle måste jag revanschera mig med att göra mango pickle. Receptet är snarlikt citron/lime pickle med en ganska kraftig styrka. Jag tror dock att mangons sötma kan ge det en väldigt intressant och god smak. Receptet är baserat på en mango som räcker till en mellanstor burk (tänk den storlek som smörgåsgurka säljs i). Vill ni göra mer är det bara att dubbla eller trippla. Jag körde på tre.

Mango pickle

1 Grön mango (alltså inte riktigt mogen)
1 Msk Rapsolja (helst sesamolja)
1/3 Tsk Bruna senapsfrön
2 Tsk Aockhornsklöver grovt mortlade
1/2 Tsk Asafoetida
1/4 Tsk Gurkmeja
1-2 Msk Cayenne eller annan stark chili
1 Msk Havssalt

Asafoetida: Kallas ibland Heng eller Hing och är en indisk krydda som luktar lite lök. Hittas på svenska webbutiker eller väldigt billigt via Ebay

Bockhornklöver: Ingår ofta i andra kryddblandningar och i Indisk och Thailändsk matlagning. Hittas även den på svenska webbutiker eller Ebay.

Skala mangon med en vanlig potatisskalare och skär den i små bitar. Bestäm själv storleken. Värm upp oljan med senapsfröna i en tjockbottnad kastrull som rymmer alla indgredienser. Dra panna från plattan DIREKT senapsfröna börja "poppa". Tillsätt övriga kryddor utom salt och rör om försiktigt. Blanda ner mangon och saltet. Rör om ordentligt så att olja/kryddorna fördelas jämnt över mangobitarna.

Låt svalna en stund innan ni slevar över till en ren burk. 
Låt burken stå 5-6 dagar i rumstemperatur. Rör i burken eller skaka till den minst en gång/dag. Förvara i kyl och servera till vad du tycker att det passar till // Storebror 
 

tisdag 19 mars 2013

Italienare


Så var det bakdax igen. Surdegsbrödet i all ära men jag tyckte att det var på sin plats att vidga sina vyer när det kommer till ljusa bröd. Går igenom kokboksbiblioteket och fastnar som vanligt i brödgurun Jan Hedhs bok "Bröd" (ISBN 978-91-1-302547-6).
Kanske inte för nybörjarbagaren (fortfarande min titel) men full men inspiration samt några enklare recept som även jag ger mig på. Jag var ute efter ett hyfsat neutralt matbröd med bra skorpa. Gör fördegen dagen före.

Italienare (två bröd enl receptet....jag gjorde tre ganska stora)

Fördeg (Poolish)
5 g Jäst
500g vatten 20C
150g Durumvetemjöl
350g Vetemjöl Special (Gärna Manitoba Creme)

Lös upp jästen i vattnet. Vispa ner mjöl till en tjock smet. Täck med plastfolie och ställ i kylen till nästa dag.

Huvuddeg (Botgöring)
15g  Jäst
25g olivolja
1 Ägg
400g Vetemjöl Special (Gärna Manitoba Creme)
20g Havssalt 

Häll upp fördegen i bunken till en assistent. "Lös upp jästen i fördegen med en visp"......jo just!! det. Fördegen är ganska tjock så det är bara att glömma att det går att "lösa upp" något i den. Lös upp jästen i lite fingervarmt vatten först, slå igång assistenten och blanda ner. Tillsätt övriga indgredienser UTOM SALT och knåda på låg hastighet i 10-13 min. Tillsätt salt och höj hastigheten i 5-7 min. Lägg degen i en lätt inoljad låda och låt vila i 60min. Vik degen efter halva tiden. Rulla upp den på en mjölad yta och dela i 2-3 delar. Rulla till jämna bullar och låt vila under duk i 10min. 
Sätt ugnen på 250C men sten eller plåt i.
Kavla ut varje bulle till storleken av ungefär en tallrik. Vik dubbel på mitten så att det ser ut som en halvmåne. Vik igen till en trekant och tryck till ordentligt på mitten med en brödkavel. Lägg upp på bakplåtspapper och låt jäsa till dubbel storlek (60-90min)


Lyft över till den heta plåten/stenen och ställ in i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk tempen till 200C ef 5 min. Öppna luckan och lufta ef ytterligare 10 min. Gör detta två gånger under bakningen. Baka i totalt 60min.

Skorpan på detta bröd blev väldigt bra. Tjockt och lite segare än på mitt surdegsbröd. Inkråmet blev dock inte så luftigt som jag vill ha det. Smaken var utmärkt som det ofta blir när jag bakar med durumvete// Storebror







tisdag 12 mars 2013

Hemmagjord pizza

Hemmagjord pizza från grunden kan vara ett riktigt strul om man inte planerar på rätt sätt. Nog kan du köpa ett barkbrödsliknande pizzakit om det är det ljuvliga smaken av oblat och tomatpuré som du eftersöker. Med lite smart framförhållning kan en pizzakväll vara en festkväll istället för en stresskväll. Här presenterar jag recept på en väldigt bra deg samt tips på fyllning och hur du planerar ett smidigt upplägg.

Deg (Gör dubbel om ni är fler än fyra)

25gram Jäst
2,5dl fingarvarmt vatten
7dl (400g) Vetemjöl special
1tsk salt

Gör först en fördeg. Blanda jästen, 1/2dl fingervarmt vatten och 2msk mjöl. Låt blandningen vila i en bunke 30min under bakduk. Mät upp mjölet och saltet i skålen till en assistent. Gör en liten grop i mitten av mjölberget, häll ner vatten och fördegen. Blanda ihop allt lite grovt med en gaffel och kör sedan assistenten 5min med krokar el knådrulle. Det går bra att blanda/knåda allt för hand men det är ett helvete då de ska knådas ordentligt. När degen känns smidig är den klar och kan lyftas över till ett mjölat bord/bakbord. Dela upp den i bollar av ungefär en mandarins storlek. Täck med bakduk och låt jäsa till dubbel storlek, vilket tar ungefär 2h. 

Jag har beräknat storleken på degbollarna så att två pizzor ska täcka ett bakplåtspapper/plåt. Kavla ut degen tunt och lyft sedan över till ett bakplåtspapper. Plåten skall vara i ugnen som är på maxeffekt. Fyll pizzorna och lyft över till den glödheta plåten. Här kan det vara bra att vara två när man ska lyfta över. Dubbla grytlappar kan behövas då plåten är glödande het. Baka i mitten av ugnen tills kanterna fått färg och osten smält ordentligt. Brukar ta max 5-8min.
Oftast dubblar jag denna deg och gör plats i hela köket för bakplåtspapper med färdigfyllda pizzor. De blir ca 12st och går utmärkt att frysa in.


Fyllning

  • Tomatsåsen kan göras någon dag i förväg. Hacka 2-3 vitlöksklyftor fint och fräs dem i olivolja utan att de får färg. Tillsätt 2-3Msk tomatpuré och fräs med i några sek. Häll i 2-3 burkar krossade tomater och koka ihop allt 30-45min. Frys ner överbliven sås och använd till pizza eller pasta.
  • Potatis och lök kan låta väldigt märkligt men det är sjukt gott och kostar i stort sett ingenting.Skala och skiva 3-4 fasta potatisar tunt. Skölj under rinnande vatten några minuter för att ta bort lite stärkelser. Råstek potatisen och 1-2 skivade lökar på låg värme till de är nästan klar. Tillsätt lite socker på slutet.  Detta kan också göras i förväg och förvaras i kylskåp. Bygg pizzan med tomatsås, ett lager potatisblandning och mozzarella. Jag har själv börjat tillsätta lite extra ingredienser såsom sardeller, kapris, oliver. Experimentera gärna.
  •    Tillämpa gärna less is more-metoden och satsa på skinka, salami och ost av hög kvalité istället för att tokfylla med färdigstrimlad Euroshopperskinka och gratängost. Max tre är en bra regel.
  • Jag är ganska liberal när det gäller fyllningar men en ingrediens leker jag inte med. Det är strängeligen förbjudet att använda någon annan ost än mozarella. Jag behöver inte förklara mig på den punkten, så är det bara. Prova en gång och ni går aldrig tillbaka till sunkig, flottig "pizzaost".
  • Toppningar som garanterar en lyckad pizzakväll är: Lufttorkad skinka, smakrik salami, färsk svamp, färska tomater, mozzarella, färsk basilika. Vill du flasha med lite extra gäller: Potatis/lök, kapris, sardeller, oliver, soltorkade tomater.
//Storebror

fredag 8 mars 2013

Hett tips

Gå inte på toaletten för att snabbpinka precis efter att du hanterat Habanero.//Storebror