Zink Grill - Årets bästa

Danska vänner på besök, och vad passar bättre än krogbesök på Stockholms snobbigaste gata. Zink Grill ligger på Biblioteksgatan, ett stenkast från Stureplan. Har försökt att hitta tillfällen att gå dit men har alltid stoppats av fullbokningar eller tidsbrist.

Väldigt tveksam till en början att det skulle vara bra, men restauranggurun Stefan hade varit där och lämnat ett positivt omdöme.

Hade bla hört att personalen skulle vara dryg och långsam, men det fick jag snabbt revidera. Lite brysk, men snabb och informativ skulle jag säga.

Blir direkt glad när jag upptäcker att de har Spendrups som fatöl. Bättre fatöl hittar man inte så det får bli öl till maten. Vår ölälskande danske vän Jonas håller med och vill veta namnet på bryggeriet.

Då Zink skryter över sin ferrariröda skärmaskin beställer vi in ett "Charkblock" att dela på till förrätt. In kommer en marmorskiva täckt med kallskuret. Parma, Pata negra, några olika salami och tunna skivor bresaola.

Till detta serveras även en mängd tillbehör såsom oliver, syltlök, sparris, bröd, mm mm. Riktigt gott och fräscht.

Sedan blev det knixigt när det skulle väljas varmrätt. Där finns två avdelningar. En med enkla rustika rätter, och en avdelning med kolgrillade rätter med tillbehör som man beställde separat. Trevligt att kustomisera sin måltid.

Jonas och J tar in var sin biff tartar som har rullat över kolgrillen och fått en tunn grillyta. Ane väljer från bistromenyn och beställer husets lasagne.

Jag tvekar men bestämmer mig tillslut för handstoppad salsiccia med vita bönor i en kalvfond.

Tveksamheten kommer av att jag har haft dåliga erfarenheter av bönor. Överkokta, mjöliga eller för hårda. Aldrig trodde jag att man kan göra dem så goda som på Zink. Perfekt smörig konstistens i en tryffeldoftande kalvfond, helt underbart.

Det var inte bara korven som stod ut, allt var suveränt. Lasagnen var packad med fräscha örter, inte alls den stabbiga fyrkant som så många krogar serverar. Tartaren var en stor kub med en tunn grillyta. Serverades med alla tillbehör och var så omfångsrik att varken Jonas eller J orkade röra i de tillhörande pommes och spenat.

Efterrättsmenyn såg väldigt inbjudande men det var helt omöjligt att pressa ner en enda bit till. Det var nästan lite pinsamt att viffta bort dessert i förmån för notan. En sak är dock säker. Jag ska tillbak hit och då blir det full pull.// Storebror

Bakning

Resultatet efter ett bullbak! Ja, jag vet! det är nu jag ska baka lussekatter, det gjorde vi igår.

Jag gör allt för att få använda min Kenwood degblandare som jag fick av min mor i 30-årspresent. Den har gått varm sedan i september.

Jag har malt kött och knådat diverse bröd.
Pga. maskinen har jag fått upp intresset för surdeg, favoriten är att bjuda kompisarna på surdegspizza, enligt mig själv den bästa pizzan i Luleå.

Nu när jag flyttat österut så blir nog den pizzan den bästa i Helsingfors, jag får se vad S och I tycker om det.
Om några minuter väntar vörtbrödet på att förvandlas till en limpa, det blir lilla julafton imorgon.

/Lillebror.

Världens bästa chili i praktiken

Det har knorrats i leden angående svårighetsgraden på "Världens bästa Chili" som jag la upp 14 Mars 2008. Långt och omständigt recept, svårt att få tag på råvaror och att det tar tid. Faktum är att med lite planering sköter grytan sig själv. Här kommer ett enklare steg för steg förfarande som icke går att misslyckas med.I orginalreceptet ska det vara 5kg nötkött, vilket kanske är lite att ta i. Jag brukar göra recepet på
1 1/2 - 2kg kött. Det räcker till 4-5p. Kryddningen i steg-för-stegversionen är anpassade till denna köttmängd.

Ancho och Chipotle

1. Rensa bort mittendelen och frön från 2-3 torkade Anchochili (mörkt röda) Rensa även 2-3 Chipotle (brungrå rökt chili som verkligen luktar rökt). Lägg i en lite panna med 2-3dl vatten. Koka upp och låt puttra i 10min. Dra åt sidan och svalna.


2. Stek köttet i omgångar så att det får yta. Lägg varje omgång i en stor emaljerad gryta alt gjutjärnsgryta. Salta och peppra varje omgång. Med sista omgången fräser du med 4-5 grovt hackade vitlöksklyftor.

3. Häll en skvätt vatten i den fortfarande heta stekpannan. Låt vattnet koka upp och skrapa botten samtidigt med en stekspade eller träslev. Häll över avkoket till köttgrytan.

4. Blanda ca 1/2dl vetemjöl och ca 1/2dl Chilipulver. Pudra över köttet och rör om.

5. Dra fram en stavmixer och mixa de torkade pepparn som du har kokat tidigare. Jätteviktigt att du INTE häller av pepparvattnet, det ska med i grytan. Har du inte en stavmixer så går det bra att finhacka med kniv. Häll den mixade pepparsmeten alt finhackade pepparn över köttet och rör om.

Kokade torkade peppar innan mixning

6. Öppna en öl och häll över köttet. Fyll upp med vatten så att det just INTE täcker. Dra i två oxbuljongtärningar eller motsvarande mängd flytande fond. Nu kan du även dra grytan till en varm platta och låta den puttra igång.

7. Stöt lätt i en mortel 1/2 msk av vardera, korianderfrön, spiskummin, oregano och kanel. Ta gärna med 2-3 torkade Piri-Piri för extra hetta. I grytan och rör om. Finhacka 4-5st skivor av konserverad röd el grön jalapeno. I grytan, rör om.

8. Nu är det bara att luta sig tillbaka och vara nöjd. Stegen ovan tar ungefär 30min.

Låt grytan puttra ca 3-4h eller tills köttet är nästan sönderfallande. Servera med vitt bröd, gräddfil, riven cheddar och massor av iskall öl.

Bäst blir grytan om du gör det dagen före och låter smakerna sättas ordentligt. Förvara i kylskåp och värm upp när festen börjar...//Storebror

Things to do.....

1. Sill och strömming - Nu när mer eller mindre alla fiskar är rödlistade är det dags att gå tillbaka till grunden. Ska göra en seriös genomgång av recepten i Leif Mannerströms underbara bok "Sill & Strömming"

2. Marmelader, sylt, gelé, confityr och chutney - När jag häromdagen spatserade runt ostdisken på Daglivs fann jag hjortronconfityr. Det verkar vara hårt reducerad hjortronpuré i geléform som ska passa utmärkt till smakrika ostar. Kort politiskt korrekt innehållsförteckning visade ekologiskt socker, hjortron och pektin. Kilopriset för detta Norrlands guld uppgick till cirkus 1000kr/kg!! Snabb inventering av sylt och marmeladhyllan visade inte heller några glädjepriser. Egentillverkning bums!

3. Korv - Innan flyttlasset går upp till Luleå ska jag utnyttja Stockholms korvutbud till fullo. Min gode vän Mattias L hade vägarna förbi på en middag där vi testade mild (jojustdet) lammkorv från Hötorgshallen. Ska snarast ner bland stånden och investera i nya smaker.

4. Äta rent - Efter att ha läst om Mats-Eric Nilssons bok "Äkta Vara" har jag blivit lite mer medveten om vad jag stoppar i mig i form av konstgjorda smakämnen. Kommer i fortsättningen att läsa ännu mer noggrant.

5. Baka - Sedan Lillebror fick "The Machine" (väntar fortfarande på blogginlägg) har han byggt upp ett bakintresse. Hemma i Luleå över helgen kunde man notera surdegar i olika varianter samt magiskt lyckade hamburgerbröd (även där vill vi ha inlägg). Måste helt klart kicka igång mitt eget intresse....

Storebror

Helsingör

Man måste älska danskarna. Varje gång någon nämner smörrebröd så börjar jag dräggla. Magiska pålägg på grovt danskt rågbröd som man lämpligen sköljer ner med iskall öl och en kryddad snaps. Det är heller ingen risk att man får lättmargarin eller light-leverpastej. Danskarna är en av de få folkslagen som inte har glömt den uråldriga sanningen att fett ÄR gott.

Fet dansk sill, lax, varm gräddig leverpastej, äggröra och knaperstekt bacon är endast en droppe i havet av de pålägg som kombineras. Låt fantasin skena. Den enda regeln är att brödet absolut inte får synas.

Christiansösill

Under vår weekend i Helsingborg tog vi givetvis färjan över till Helsingör för att äta. Efter lite letande så hittade vi Café Olai sov visade sig vara helt ok.

Gravad lax med sparris och remoulad

Givetvis skulle jag vara värst och beställde in två smörrebröd. Christiansösill och Leverpastej med bacon. Christansösill är ungefär som matjessill men med dubbelt så mycket smak. Fick den serverad med ett mindre berg av kapris, en äggula, lök och sallad. Leverpastejen var grovt grynig, krämigt rinnande och varm. Till detta en generös näve hårt stekt bacon.

Grov pastej med knaperstekt bacon

Jaja, inte det nyttigaste men helt garanterat det godaste. Detta har återigen dammat av min plan att göra egen pastej till julbordet.
Nu gäller det bara att så snabbt som möjligt hitta till Nybroe i Östermalmshallen eller Jacobs krog för att stilla min smörrebrödshunger// Storebror

Pick 100 och den rena maten

Läser med stigande förtjusning i Aftonbladet om Mats-Eric Nilssons bok "Äkta vara". En hel bok full med livsmedel och vad som egentligen finns i dem. Helt makalöst att man har varit så slö och inte läst innehållsförteckningar mer noggrant. Nu blir det "rena" råvaror i fortsättningen (så långt plånboken tillåter). Nästan så att man kan göra det till en slags utmaning att hitta det bästa märket hela tiden.

Roligt i sammanhanget är den utsökta ungerska salamin "Pick 100" som J har köpt med sig hem på en av sina affärsresor. Enligt Mats en av de bra produkterna. Så trevligt att man för en gång skull ligger i fronten//Storebror

Helg i Helsingborg

Det börjar bra.....

-Ska vi inte svänga förbi Cloettas fabriksbutik utanför Linköping?
-Jooo, den är ju inte långt från E4, och lite snask i helgen kan ju vara gott.

"Lite" är ju en bedömningsfråga. Fyra påsar julskum, 1kg kokosprickar, två påsar tutti-frutti och och en påse fruktpastiller kan med god vilja betraktas som "lite".

Vi har tagit en långhelg för att bila ner till kompisar i Helsingborg. Det har planerats en tur till Helsingör, men snacket har mest kretsat kring vad vi ska äta.

Fredag går vi på restaurang ....... helt ok men inget speciellt. Alla utom jag tog oxfilen som var riktigt bra enligt sällskapet. Själv tog jag en anka med redig fettkappa och mycket smak. Tyvärr skuren i för tjocka skivor. Höjdaren var den potatis- och purjopuré som serverades till.

Höjdaren för hela helgen var dock utan tvekan den galna sexrätters middag vi tillredde och åt på lördag kväll. Man kan säga att vi skenade.

1) Kallaxlöjrom på smörstekt toast - Typisk norrländsk dussinmat...

2) Parmesangratinerad fänkål - Smakrikt recept från Paolo Roberto

3) 45-min ägg med parmachips, parmesan och tryffelolja

4) Boeuf bourguignon

5) Gino - Färska frukter bakade i ugn under ett lock av vit choklad.

6) Ostar med fikonmarmelad

Allt var otroligt gott och rätterna är ganska lätta att tillreda och kräver inte så mycket förberedelser. Perfekt meny om man är ett sällskap som vill snickra runt i köket med ett glas vin.

En av rätterna vill jag dela med mig. Rättare sagt jag vill sprida det vidare från Lisa Förare-Winbladh som lärde mig den. 45-min ägget är egentligen bara ett extra välsmakande ägg som du smaksätter med sådant du tycker om.

45-min ägg

Tag ett ägg/pp, gärna stora ekologiska lantägg. Fyll en stooor kastrull med vatten och släng ner en ugnstermometer (en sådan med sladd). Värm upp vattnet så att det håller 64-66 grader. Detta kan vara lite trixigt, och man kan behöva justera med lite kallt vatten. När temperaturen känns stabil lägger du in äggen. Rör om i vattnet då och då med en slev för att hålla en jämn temperatur hela tiden. Efter 45 min ta bort kastrullen från plattan och låta stå tills du har förberett tillbehören. När äggen har svalnat, knacka med baksidan av en kniv runt äggets "poler" och stjälp upp dem i lämpliga koppar. Arrangera tillbehören snyggt och krydda efter behag. När det gäller tillbehör så kan man säga att allt som är gott till ägg fungerar. Förra gången jag gjorde denna rätt använde vi böckling och riven västerbottensost.//Storebror

Ankfett

En av "grundfetterna" säger Lillebror. Trots detta enkla faktum har ingen av oss lyckas fantisera ihop, tillreda och dokumentera något recept med denna stapelvara. Vi har båda var sin burk ruvandes i skafferiet, väntandes på ett "rätt tillfälle". Vi vet ju alla att rätta tillfällen dyker aldrig upp.

Därför utlyser jag en utmaning till Lillebror att vara först med att sprätta burken och låta fettet flöda. Kanske kan någon av våra enoooorma mängd läsare komma med lämpliga (seriösa) förslag. Är förslaget bra så lovar jag att någon av oss använder det.
Såja Lillebror, nu kör vi...............//Storebror

Pressgurka

Ett levande bevis på hur snabbt det går att göra rolig mat på kort tid. Nu blir det masstillverkning av inlagd gurka i fortsättningen. Det är så töntigt enkelt att det är nästan en skam att man fortfarande använder köpes.

Pressgurka

1 Gurka
Lite salt

Lite vitpeppar

2 msk Ättika 12%

1dl Vatten

2krm Salt

Skiva gurkan tunt med tex en osthyvel. Skalad eller oskalad spelar ingen roll. Salta gurkskivorna, blanda runt dem och lägg dem i press ca 30min. Använd tex en tallrik med några mjölkpaket som tyngd. Värm en lag bestående av vatten, ättika, socker, salt och vitpeppar. Häll av vätskan som släppt från gurkan och placera dem i lämplig burk. Häll över den svalnande lagen och låt stå i kylskåp några timmar. Super till stekt strömming eller som topping på din leverpastejmacka.//Storebror

Lillebror bakar.

Dom som kan det här med bakning säger att man ska väga allt.

Själv har jag inte samma hysteriska inställning till baket. Allt man behöver är degspad, mjöl av något slag, jäst, salt lite socker kanske och lite olivolja.

Dagens brödbak innhöll 3dl vassle, 3dl varmt vatten, en klick smör, vetemjöl, rågsikt, grahamsmjöl, lite sirap, två nypor salt och ett paket jäst.

Jag smälte smöret i vattnet, blandade samman det med vasslen.

Hällde sedan över det i degskålen där sirapen och saltet väntade.

Jag kollade temperaturen, ungefär 37 grader.

Nu smulade jag ner jästen, den "smälter" i vätskan om man hjälper till med en sked.

Nu var det dags för mjölet. Jag tror att det blev 50% vetemjöl och 25% av varje övrig mjölsort. Jag hällde i mjölet pö om pö och lät degblandaren knåda samman allt.

Degen ska vara spännstig och inte klibba fast på fingret när man känner på den.

Maskinen knådade allt som allt kanske i 15 minuter.

Sedan var det dags för degen att jäsa upp i bunken. Det brukar ta ungefär 30 minuter.

Jäs degen under en kökshandduk så att degen inte torkar på ytan.

Under tiden han jag diska, slänga lite sopor och klippa ur roliga bilder ur gammla tidningar.

När degen jäst färdigt var det dags att knåda luften ur den. Jag hade bestämt att det skulle bli limpor av något slag så jag hade två formar som jag hade mjölat in.

Jag delade degen i två, knådade lite till och formade degen efter formarna.

Dags för jäsning nummer två.

Kökshanduk över formarna och 20-25 minuter framför teven sedan kunde det färdigjästa brödet åka in i ugnen.

200 grader och ett avsnitt av Entourage sedan var brödet nästan färdigt.

Jag knackade brödet ur formarna och lät dom stå i värmen någon minut till.

Jag brukar lyssna när brödet är färdigt, när man knackar på undersidan av brödet ska det liksom låta ihåligt.

Om ni saknar något är det bara att öppna en kokbok.

Så enkelt är det att baka bröd. //Lillebror

Tarhonya

Vad är detta? Spatserade omkring i Hötorgshallen för att hitta något trevligt och nytt att tillaga på fredagkvällen. Av någon anledning är både jag och J sugen på rustik öststatsmat med lite tyngd.
Efter en stunds letande och inspirationsletande hittar vi dessa intressanta äggbaserade gryn som borde passa till kryddiga korvar.
Enligt handlaren fanns det flera sätt att tillagningsmetoder. Koka i saltat vatten, koka i buljong, eller som ungrarna själv gör det. Det ungerska sättet var att först bryna grynen tillsammans med lök och vitlök och sedan i omgångar hälla på buljong som får koka in. Lite som att göra risotto. Till detta tänkte jag en paprikakryddad tomatsås.


Tarhonya

Bryn försiktigt 1,5-2dl av grynen i smör tillsammans med lök och vitlök. Krydda med sådant du tycker om. Jag använde rökt paprikapulver, salt och svartpeppar. Häll på höns -eller grönsaksbuljong i omgångar och låt puttra ner. Smaka av hela tiden för att avgöra om det är färdigkokt. I vårt fall blev det väldigt krämigt med en distinkt god äggsmak.

Paprikakryddad tomatsås

Grovhacka röd paprika, lök, vitlök och zucchini. Fräs hacket i olivolja på medelvärme tills det börjar få lite färg. Häll i en tetra/burk krossade tomater och en gnutta socker. Låt såsen puttra på låg värme i 20-45min. Servera till kött, kyckling, pasta..tja, det mesta.


Vi kastade några riktigt grova och smakrika i grillpannan och lät dem smyga klart på mellanvärme. Det bliv riktigt gott tillsammans med Tarhonya och såsen. Det smyger in sig ett "dock" i berättelsen. Jag hade tidigare kokat ihop en mustig biffstroganoff som vi värmde upp som rester. Det visade sig att Tarhonya och stroganoff är en ultimat kombination. Det blir en ungersk gulasch nästa gång//Storebror

Karelska piroger- Karjalan piirakka

Lillebror har varit i Finland och upptäckt Karelska piroger.

Pirogerna består av ett tunt rågskal fyllt med risgrynsgröt.

Det låter inte så gott men är nog den bästa frukosten jag ätit på länge.

Pirogen ska toppas med en klick av äggsmör. Dvs hackade hårdkokta ägg nedmosade i smör.

S tycker att jag har ett för stort intag av dessa läckerbitar, hon tänker på kolestrolen. Hon skulle inte visat mig till pirogerna när vi åkte Finlandsfärja, tyvärr är jag i Sverige nu och kan inte köpa några.

Jag håller mina tummar att hon och I ska ta med ett paket Fazer Imatra Karjalan piirakka.

///Lillebror

Stuvad sötpotatis

En liten rödhårig fågel kvittrade om bristen på vegetariska alternativ i bloggen. Jag är egentligen emot strikt vegetariska rätter, men måste nu på senare tid erkänna att vissa rätter gör sig väldigt bra utan inblandning av kött eller fisk. Denna rätt var faktiskt till en början tänkt som en gryta tillsammans med fläskfilé, men när vi åt den så var det nästan så att man petade bort köttbitarna.

Stuvad sötpotatis

1st stor sötpotatis
1st stor rödlök i båtar eller tjocka skivor
2 klyft vitlök i tunna skivor
Grädde eller veg grädde som precis INTE täcker
Lite Cayenne
Lite salt
Lite peppar
Lite hönsfond (kan utaslutas)

Skala potatisen och skär den i munsbitar ca 2x2cm. Fräs bitarna och löken på medelvärme så att de precis får en liten stekyta. Använd smör eller rapsolja. Dra i lite Cayenne, och som vanligt kryddor du tycker om. Skruva ner plattan ett snäpp, slå på grädden och ev fond. Låt det småputtra tills du kan känna med en gaffel att det precis INTE är klart (ska kännas som vanlig kokt potatis) Dra av grytan från plattan och låt det gå klart på eftervärme i ca 5min. Smaka av med salt och peppar. En stor potatis räcker som tillbehör till en huvudrätt. Fungerar till allt, även ensam med fluffigt ris, en sallad eller cous cous//Storebror

Waan Thai

Där "Lilla Pakistan" gör fel, gör "Waan Thai" allt rätt. Det kan upprepas att "Lilla Pakistan" lagar smarrig mat, men runtomkring vill man mer än vad man klarar av. Hyffsat nyöppnade "Waan Thai" ligger i hjärtat av Vasastan på St Eriksgatan 92. Vi går dit en fredagkväll med goda vänner och jag har ganska höga förhoppningar. Vi möts av en slafsigt klädd medelålders man som ser ut att precis släppt woken. Han visar oss upp till balkongen där vi får sitta relativt ensam. Vita väggar, mörka möbler, lite mönster, obligatorisk bambu och mönstrade tyg. Ganska ok, skönt att slippa den värsta charterkänslan som många thairestauranger envisas med. Den slafsiga mannen verkar vara en "spindel i nätet" som sköter det det mesta. Får för mig att han är gift med en av flickorna från den armé thailändskor som serverar oss. De träffades på semestern, flytta till Sverige, öppna restaurang, ta med släkt o vänner som är duktiga på mat.

Tjejerna som serverar oss är charmigt osäkra och lite stappliga på svenska. Allt detta köper man villkorslöst när maten är så god. Vi beställer in fem olika rätter i olika styrkor. Yam taley som är skaldjur fräst med lime, chili & färsk koriander. Gaeng gari gai, kyckling i gul curry med lök, morötter & kokosmjölk. Nua kratiem prik thai, biff med vitlök, svartpeppar & färsk koriander. Lap gai, kyckling med lime, chili, färsk koriander & mynta. Pat preo waan moo, fläskfilé med gurka, paprika & ananas i sötsur sås. Idel mört kött och fräscha grönsaker med rätt smakfulla styrka utan att det blir plågsamt. Den enda kritiken jag kan lämna är att det tog en aning för lång tid mellan beställning och servering vilket gjorde att vissa rätter inte höll optimal temperatur. Ingen större fara då vi hade våra magnumflaskor med thailändskt öl. Waan Thai är en av de få restauranger som klarar av att balansera mellan vardagshämtmat och fredag parmiddag, riktigt trevligt. Att sedan notan landade på 1000kr ink dricks för fyra! personer gör det hela till ett utomordentligt krogkap. Missa för all del inte de speciella kranarna som toaletterna är utrustade med//Storebror

Gräsänklingskväll

Chorizo med råstekt potatis, lök och stekt ägg. Sköljes ner med iskall öl. "Rambo" i DVD:n......jag borde skämmas men det var så ljuvligt//Storebror

Restaurang Lilla Pakistan

Äntligen får jag besöka restaurang "Lilla Pakistan" som jag har hört så mycket om. Bor endast ett stenkast från den men det har helt enkelt aldrig blivit av att gå dit.
Pakistansk matkultur är inte helt olik den Indiska. Lamm, kyckling och fisk/skaldjur bereds i olika såser men jag får dock intrycket att det är lite mer sofistikerade kryddblandningar som ingår. Skulle en kännare av det Pakistanska kontra det Indiska köket läsa detta hade jag antagligen fått en redig utskällning. Dock är du en vanlig dödlig så känner du ingen skillnad.

Det blev ett slumpartat besök tillsammans med kollegor från det stora multinationella halvstatliga företaget vi jobbar för. Det första man slås av när man öppnar menyn är att prisnivån är något högre än den "normala" indisk/pakistanska restaurangen. De högre priserna kan delvis motiveras av bättre service och fräschare inredning men det är ändå maten som gör restaurangen. I detta fall var servicen inte godkänd, men mer om det senare.


Då alla rätter i menyn såg inbjudande ut, blev det en ordentlig urvalsprocess. Jag valde tillslut NARIEL MUSHROOM MUTTON som är lammkött med färska chilifrukter i en kokossås smaksatt med färsk koriander och lökfrästa färska champinjoner. Mina vänner valde olika variationer på lamm och kyckling. Maten serverades förvånande snabbt i djupa breda tallrikar med fluffigt basmatiris vid sidan om. Nanbröden höll normal kvarterskrogskvalité utan att vara något extra. Maten var riktigt bra, doftade underbart och det möra köttet smälte i munnen. De hade verkligen fångat den där koncentrerade kryddiga smaken som jag själv inte kan hitta när jag lagar liknande mat. Jag njöt verkligen av den lätt heta såsen och sög upp varje droppe med nanbrödet.

Vid avdukningen började serviceslarvet. En av mina vänner hade inte ätit klart när servitören stressigt dukade av för dem som var klar. Riktigt irriterande och ett slarvigt nybörjarfel som inte får hända på den nivån "Lilla Pakistan" vill verka. När min vän efter en stund hade ätit klart sveptes hans tallrik snabbt av och ersattes av dessertmenyn. Var det kanske så att servitören ville pressa in en till sittning? Vi blev less och tog desserten på annan ort. För maten ink ett nanbröd och en öl betalade vi 300kr per person, vilket är 100kr för mycket enligt mig. Det är antagligen den hundralappen du betalar för vita dukar, ett fyllt vattenglas och snygga stora tallrikar.Jag hade gärna skippat all sericetrams och ytlig inredning om jag hade fått större portioner av den underbara maten//Storebror

Asiatisk helg del 2

Fortsätter vår asiatiska helg med ett fläskexperiment. Tanken kom faktiskt initialt från Lillebror som funderade på om man skulle prova fritera det långkokta/bakade sidfläsket som vi båda tycker om. Då Lillebror har varit upptagen av jobb och intressen i öst så blev jag först.
Började med att besöka Asian Supermarket på Olof Palmes gata 12 i Stockholm. Där sprang jag på den ingrediens jag länge försökt hitta användningsområden till - Panko. Det är ett grovt ströbröd som består av vitt bröd utan kanter.


Började med att i vanlig ordning baka en bit sidfläsk i ugn. Här sprack det för mig. Missförstå mig inte, det smakade kanon men jag kunde ha gjort det bättre.
1. Måste hitta bättre sidfläsk, gärna orimmat
2. Stressade lite och körde biten i ugnen 2h på 100 grader. Bättre hade varit 70 grader och 4-5h.

Detta hade resulterat i ett ännu mörare resultat och lite mindre sälta. Men som sagt, i denna version var det väldigt smakrikt och gott.
Linda in det färdigbakade fläsket i folie och låt det "sätta sig" i kylen över natten. Dagen efter skivar du fläskbiten i 0,5cm tjocka skivor och rulla i en blandning av vetemjöl och valda kryddor (jag tog chili). Vänd i vispat ägg och pankobrödet. Värm olja (raps) i en tjockbottnad gryta till ca 180 grader, det fungerar utmärkta att mäta tempen med en digital ugnstermometer.
Fritera fläskbitarna gyllerbruna och låt dem rinna av på galler eller papper. Servera med ris garnera med finhackade godsaker, vårlök, koriander, chili.


Jag ska fortsätta att experimentera med denna rätt i framtiden. Skära fläsket i kuber, använda vanlig frityrsmet men framför allt högre kvalite på fläsket// Storebror

Kvällssnacks

Wasa sport, en skiva västerbottensost, böckling, rödlök och lite riven pepparrot//Storebror

Asiatisk helg del 1

Tillbaka i huvudstaden efter tre veckors semester i Luleå. Hade storslagna matplaner under vistelsen i norr men de kunde tyvärr inte klämmas in i vårt tajta schema. Detta betyder inte att det blev dålig mat där. Svärmor är en mästare på god husmanskost, och gärna mycket av det. Sista dagarna fick man även stifta bekantskap med en grillad lammstek från Ica Finnbergs i Glommersträsk. Har ni vägarna förbi Glommers så beställ genast, vansinnigt beroendeframkallande. Det föll sig då helt naturligt att det skulle lagas asiatiskt sista helgen innan arbetsveckan började. Först ut blev således små wontondumplings...

Smakrika dumplings

250g Fläskfärs, ca25 dumplings
4st finhackade små vårlökar eller 1/2 finhackad purjolök
sambal oelek efter smak
en stänk mörk soja efter smak
en stänk sesamolja efter smak
salt efter smak
1/2dl kallt vatten
wontondeg i färdiga ark (finns frysen, asiatiska affärer)

Detta är endast ett grundrecept som smakar utmärkt. Du kan som vanligt blir resultatet roligast när du experimentera med kryddor efter egen smak. Jag kommer i framtiden att pröva med finhackade räkor eller fiskfärs.
Blanda allt utom wontonarken till en smet och låt vila i kylen 30min. Blöt händerna när du jobbar med wontonarken så blir de smidigare. Placera en teskedstor klick smet mitt på varje ark, vik upp hörnen och snurra ihop dem samtidigt som du nyper ihop. Lite knixigt i början, men man lär sig snabbt.


Använd en stekpanna eller en stor gryta som har lock. Värm upp pannan med lite olja och fräs försiktigt dina dumplings sida vid sida på medelvärme tills de är lätt gyllenbruna i botten. Häll på 1/2 glas vatten och lägg på locket. Det tar ungefär 5-6 min för dem att ånga klar. Lägg inte ner för många i grytan/pannan samtidigt, de lätt kladdar lätt ihop.


Lägg upp på snyggt fat, strö över fint strimlad koriander, finhackad chili och överbliven vårlök. Servera mitt på bordet och dippa i ljus soja och/eller sweet chilisås//Storebror

Restaurang Landet

Har alltid varit en höst/vinterperson. Mår bättre i svalt klimat när kläderna inte klistrar sig mot kroppen och det krävs "rätt" solglasögon för att våga sig ut. Varma sommarkvällar har jag dock svårt att värja mig från. Har suttit inne och svettats en hel dag när Stefan, den beresta gourmanden ringer. Han vill hitta på något och innan han hinner utveckla förstår jag att mat och ätande kommer att vara inblandat. Den fina sommarkvällen innebär att det är en chansning att finna platser på lediga uteserveringar. Stefan programerar GPS:en att vägleda oss till "Långbro värdshus" till att börja med. Där är det inte överraskande knök samt en välfylld väntelista. Vi titta dock in snabbt i matsalen och kunde snabbt konstatera att en mysmiddag till hösten bör planeras in. Efter en kort fundering navigerade vi istället till restaurang "Landet" vid Telefonplan. Där är det lite enklare. En snärtig servitris skyfflar diskret undan en gäng öldrickand Joy Division-groupies till fördel för oss mer kapitalstarka matgäster. Enkla och kraftiga Grythyttanmöbler under enorma parasoll utgör perfekt skydd mot sol och vind. Tror att vi vet båda två vad vi vill ha från menyn, men låter ändå sevitrisen rabbla igenom allt bara för att hon gör det så charmigt och orginellt. Det blir den vinkokta oxbringan. En kockfavorit enligt servitrisen. Det blir snabbt även vår favorit. Ett ordentligt stycke kött som är grovt trådigt. -"Skulle vilja se den oxe som detta kommer ifrån", flämtar Stefan. Till köttet servers en muuuustig rödvinssky och knaprigt stuvad majs. Allt är så enkelt och så gott. Det landar på dryga tvåhundringen ink en liten veteöl. Good value, som de säger i Australien/Storebror

Tveksam mobilkamerakvalité....

Ibland är det inte svårare.............

Kvällssnacks bestående av en 2-årig Reypenaer från söders förnämliga ostbutik "Gamla Amsterdam" Till den dricker jag en Timmermans Kriek Tradition (nr 1569)

Spanien del 2

- Köttförgiftad, gnäller Hannah vid frukost. Själv njuter jag. Äter som vanligt för mycket vid frukostbordet. Avslutar med croissanter och chokladmunkar, nyttigt! Bättre väder idag, riktigt hett när vi kryssar mellan den glesa söndagstrafiken in mot centrum. Hannah har aldrig sett La sagrada de familia, Gaudí s fantastiska kyrka så vi planerar ett besök innan vi börjar resan mot Valencia.

Runt kyrkan är det packat med turistbussar och innanför grindarna svärmar besökarna. vi nöjer oss med att betrakta underverket på avstånd. Innan vi sätter oss i bilen för att lämna Barcelona behöver vi något svalkande. Alvaro beställer in "clara" salta chips och oliver på ett litet café. Clara är nu en av mina nya favoriter och rekommenderas starkt för en varm sommardag. Det låter konstigt och barnsligt, men ack så gott.

Frostig Clara

Tag 50/50 ljus öl och Fanta citron (då Fanta citron av någon anledning inte finns i Sverige så går det lika bra med Schweppes citrus). Serveras iskall.
Sjukt läskande. 35km söder om Barcelona ligger San Sadurni de Noya. I den lilla byn och runtom tillverkas 95% av all världens cava. Där ligger de stora cavahusen som Codorniu och Freixenet. Vi har på tidigare semestrar redan gått de olika guidade turerna på vinhusen, men tyckte att själva staden var ett lämpligt mål för en sen lunch.
Det blev en lunch att minnas. Efter lite frågande hittade vi ett ställe med det fantasifulla namnet "Xamp I Carn", fritt översatt "Champagne och Kött". En bit in i lokalen var en gigantisk "öppen spis", skulle man kunna beskriva det som. Flera meter bred och djup och med justerbara glasskivor framför. Glasskivorna kunde oberoende av varandra hissas upp och ner för att kontrollera draget till den enorma glödbädd som låg i spisen. På ett bord framför spisen jobbade grillmästaren med att arrangera halster som han fyllde med godsaker och lyfte in i glödbädden.


Jag var helt lyrisk och beställde in en mixtallrik men kött för att få lite av varje. J och Hannah älskar lamm, så det fick bli 1/2kg grillat (såg mer ut som 1kg när det kom in). Till detta drack vi självklart Cava från restaurangens egen källare. På min tallrik samsades lamm, kanin, fläsk, olika korvar, en hel grillad kronärtsskocka, grillad bakpotatis och smöriga bönor. Det var så gott och saftigt med härlig grillsmak.

Till dessert blev det en väldigt äggsmakande crema catalan.
En riktig drömlunch. Har alltid haft en önskan att hitta den där rustika restaurangen i den lilla byn. Helt perfekt.


Resten av Spanienveckan åt vi hemma hos Hannah och Alvaro i Valencia. Mitt i Valencia har de en saluhall som i mitt tycke slår Barcelonas berömda Mercat de la Boqueria. Där hittade vi färsk Karl Johansvamp, jätteknippen med basilika, färsk svärdfisk för 100kr/kg! och min favorit Jamon ibérico de bellota. Den finaste av all spansk skinka och ett perfekt tillbehör till en kyld cava. Sista dagen i Valencia tog Alvaro oss till en traditionell Valenciansk restaurang. Där beställde vi in ett hav av smårätter. Musslor, campignoner i vitlök, bönor, små smörgåsar med blandade pålägg och bläckfiskringar. Saligt gott och väldigt roligt att äta på en autentisk restaurang.
Väldig nöjd men resan till Spanien. Det enda råd jag kan komma med om ni planerar att resa dit och är matinresserad är att inte vara feg. Testa allt och besvära er med att promenera utanför turiststråken. Saluhallarna är en perfekt sätt att provsmaka ovanligheter utan att det blir för dyrt. //Storebror

Enkla Grilltips

Får en SMS-begäran om grilltips inför midsommar/sommar. Lillebror la in en lite radikal syn på grillning som inkluderade hela björkskogar samt hela djur. En god tanke som vi absolut kan testa, dock i lite mindre skala. Här är Storebrors grilltips. Det är inte en bibel, mer en inspiration.//Storebror

Enkla Grilltips

Kött

• Vid grillning av oxfile, fläskfile, biffrader. Kom ihåg att köttet alltid blir saftigare och jämnare grillat om man grillar HELA filén. Grilla köttet halvvägs och låt sedan vila i folie på sidan av grillgallret. På så sätt dras köttsafterna in i köttet och hela biten blir perfekt saftig. Skiva vid bordet.

• Gör rullader av tunna skivor lövbiff som ni fyller med tex grönsaker eller oststavar.

• För en snabb grillfest eller bara något gott till ölen, köp och kasta på olika konstiga. kryddade korvar.

• Vid grillning av revbensspjäll: Innan grillning, koka spjällen mjuka i buljong som är kryddad efter smak.

• Hamburgare: Gör alltid egna hamburgare av 100% nötkött. Då kan man även göra egna spännande kryddningar tex, hackade oliver och färsk basilika, fetaost, jalapeno, kapris. Allt ni tycker är gott blandar ni i.

Fågel

• Kycklingfilé är det enklaste du kan grilla. Rulla gärna bacon eller parmaskinka runt filéerna för att förhöja smaken samt att det ser festligare ut.

• Kycklinglår är CHEEEEF. Kostar ingenting, skinnet är kvar ( som blir härligt knaprigt o smakrikt) och du behöver inte bestick för att äta det.

• Klyv en hel kyckling (också hysteriskt billigt) grilla lääänge högt över grillen. Det blir ett under av saftighet o smak.

• Ankbröst är lyx. Grilla dem hårt och snabbt på skinnsidan endast med olivolja, salt o peppar. Kör klar i ugnen 150 grader 8-10min. Vila i folie 10min. Skiva tunt till en god sallad…..aaaaaaa.

• Kom ihåg att grilla kycklingen ordentligt pga bakterierisken. Rött kött är dock tjänstefel att välgrilla.

Fisk o Skaldjur

• Grilla hela fiskar eller hela filéer högt upp och länge. Fetare fisk blir oftast bättre grillade.

• Var försiktig med marinader till fisk. Kan döda mycket av fiskens naturliga smak. Var dock noga med salt o peppar.

• Testa att hacka fiskköttet, blanda i ägg och ströbröd (för att binda köttet) samt kryddor efter smak. Fiskburgare.

• Testa grilla jätteräkor, pilgrimsmusslor, klyv en hummer o kasta på. Pensla på före med olivolja o citron.

Grönsaker

• Om man vill så går det utmärkt att ha en grillfest med bara grönsaker. Det finns sååå mycket goda grönsaker att grilla.

• Skär en aubergine på längden eller tvären och salta på skivorna och låt vila en timme. Torka av den överflödiga vätskan som saltet dragit ut, pensla med olivolja och grilla dem mjuka. Servera som tillbehör till allt. Testa även att smula lite fetaost över skivorna just innan ni tar dem av grillen…aaah!

• Majskolvar kan jag äta hur många som helst. Marinera dem med en sojabaserad marinad, kanske lite honung också. Mot slutet av grillningen, pensla med återstående marinad.

• Avokado fungerar utmärkt på grillen. Halvera, pensla snittytorna med olivolja och grilla på snittytorna. Med eller utan skal. Ät som tillbehör eller skiva ner i en sallad.

• Testa även grön sparris, skivad squash, champinjoner, tomathalvor, färska ananasskivor till efterrätten eller varför inte förkokta morötter penslade med honung.

• Kom ihåg att grönsaker generellt behöver mindre tid på grillen. Lägg på dem medan din oxfilé vilar i folie.

Marinader och såser

• Överdriv inte med marinaden, less is more. Kyckling räcker att marineras någon timme före grillning.

• Basera marinaden på soja och olja. Blanda i vad du tycker om. Sambal, tomatpure, ketchup, olika kyddor (gärna färska), oliver, kapris, lök, vinäger, senap, honung, whiskey, socker, öl, citron, jalapeno, allt ni tycker om. Kom ihåg att torka av köttet innan grillning för att minska osning o fastbränning.

• Testa även att torrmarinera. Mortla de kryddor ni tycker om och panera köttet. Osar minimalt och kryddorna rostas smarrigt.

Tillbehör

• Bland det värsta jag vet när jag grillar är att maten är kall när jag sitter vid bords. Risken är ju dock ganska stor att detta händer när man sitter ute en sval sommarkväll. Därför av praktiska skäl serverar jag oftast kalla eller ljumna tillbehör. Givetvis kan man ju inte helt välja bort den klassiska gratängen.

• Kvalitet är a och o när det gäller tillbehören. Välj alltid den finaste olivoljan och vinäger, fräschaste salladen och färskaste potatisen. Försök att välja bort frysta varor.

• Sallad är kung men skippa isbergssalladen. Den är endast godkänd till hamburgare eller kanske i form av några tunna strimlor för att få krispighet.

• Välj istället roliga smakrika sallader. Ruccola, mangold, babyspenat, basilikablad, mizuna. Fyll på med tunna strimlor av rödlök, purjolök, gröna bönor. Gör den lite matigare med hjälp av pasta, kokad potatis, bönor eller couscous. Tillför lite knaprighet med hackade nötter, solrosfrön, rostad lök eller brödkrutonger. Lite sälta med hjälp av strimlar salami, soltorkade tomater, ansjovis eller kapris. Lite hetta får du av jalapenos, färsk hackad chili eller lite krossad piri-piri. Din fantasi och vad du vill servera salladen till sätter gränserna.

• Dressingen till salladen gör du enkelt själv. 2/3 olivolja av god kvalitet 1/3 balsamvinäger salt o peppar. För mer smak blanda i kryddor efter smak, kanske lite dijonsenap eller tomatpure. Ett tips som fungerar extra bra med sallader baserat på potatis eller pasta, är att blanda i lite pesto. Lägg i 10-15 piri-piri i en glasflaska. Fyll på med olivolja och låt stå några dagar. Smarrig pikante olivolja som ni kan ringla över sallader, kött, pizza….allt. VIKTIGT, dra inte i dressingen förrän just före servering för att behålla krispighet. Alternativt, gör flera dressingar som gästerna får servera själv vid bordet.

• Liksom gratänger så blir såser snabbt kalla när de stått på bordet ett tag. Satsa därför på kalla såser. Cremé fraiche är en av guds gåvor till mänskligheten , och då menar jag den riktiga feta. Den magra smakar mjölk och de smaksatta har en artificiell eftersmak. Blanda i allt som verkar smaskigt .Vitlök, färska kryddor, fiskrom, oliver, sambal, sweet chili olivolja. Gör flera sorter så finns det till alla smaker. Vill du ha det varmt så är det ju kokbart….. Testa att blanda gräddfil och soltorkade tomater, olivolja, salt och peppar. Egen salsa gör du lätt med krossade tomater, lök, vitlök, jalapeno el chili, socker vinäger och lite, lite ättika. Koka ihop och smaka av med salt o peppar. Japansk sås gör ni genom att koka ihop soja, grönsaksbuljong , ingefära, citrongräs och färsk chili. Red med maizena.

• Kryddsmör är gott till kött men även till bröd. Använd riktigt smör, margarin är en dödssynd. Blanda i färska kryddor, linda in i smörpapper och förvara i frysen. Testa även med vitlök, chili, soltorkade tomater, sambal. Som vanligt så fungerar det mesta. Jag har använt senap o ketchup med utmärkt resultat.

• Servera alltid bröd. Baka själv eller använd bake-off. Gott att doppa i såser och dressingar. Mortla olivolja, vitlök och färska kryddor. Pensla på brödskivor och grilla…raaaaaah

Kom ihåg

• Ordentliga avställningsytor
• Tång, pincett, gaffel
• Pensel
• Folie
• Blomspruta
• En kall öl i handen

Svartpeppar

Här är ett tips jag borde ha bloggat om för länge sedan. En sådan viktig baskrydda som svartpeppar bör prioriteras högt.
För några veckor sedan besökte jag Kajsa Warg, den lilla matbutiken på söder i Stockholm. När jag minglade runt i butiken hörde jag hur en äldre herre frågade ett butiksbiträde om peppar. Biträdet blev väldigt entusiastisk och hänvisade raskt till en burk hel svartpeppar från "Werners Gourmetservice".
- "Det är som natt och dag om du jämför med Santa Marias svartpeppar", berättade biträdet. Till min förvåning nickade herrn och naffsade till sig en burk á 85kr. Jaha, tänkte jag och närmade mig diskret kryddhyllan. Här går vi tydligen på alla försäljningstrick, Santa Maria sviker sällan. Givetvis är jag lika torsk som gemene man på olika butiksbiträdens lovord om förträffliga råvaror. En burk svartpeppar för 85kr kändes dock lite svettigt.
Efter lite letande i hyllorna hittade jag burkar med kryddor som saluförs till lösviktspris. Där fanns svartpeppar från Sri Lanka som avgav en otrolig peppararom när jag lyfta på locket. En liten påse som fyller kvarnen där hemma skulle jag väl kunna kosta på.
På kvällen hemma åt vi en enkel pasta med tomatsås. Det räckte med några varv från den nyfyllda kvarnen för att jag skulle vara övertygad, det var en otrolig skillnad. Det smakar MYCKET mer, både i styrka och arom. Hädanefter blir det omvägen till Kajsa Warg när kvarnen är tom.
Vidare kan jag bara säga att en ordentlig pepparkvarn är något som alla bör ha. Färdigmalen peppar är inte mycket att ha. Tappar smak och styrka direkt du öppnar burken första gången. Satsa på kvalitetspeppar så lyfter du din matlagning//Storebror

Spanien del 1

Efter en sjukt blöt vinter och vår i Stockholm är det dax för lite sol och mat. J bokar billiga flygbiljetter till Valencia där kusin Hannah bor tillsammans med Alvaro och deras tvillingar Nicolas och Emil. De är båda väldigt matintresserade och vet hur man hittar en bra resturang eller smaskiga råvaror på marknden. En vecka var bokad och där skulle vi även klämma in två dagar i Barcelona, eller som de säger i Stockholm, Bashelóna.
Landade på fredag kväll och hann inte mycket mer än att hämta ut hyrbilen och navigera in till stan. En hämtpizza lite vin och godnatt.
Det tar drygt tre timmar på motorväg till Barcelona från Valencia så Alvaro hade bokat in en eftermiddagslunch på resturang Agua nere vid hamnen. Agua tillhör Grupo Tragaluz som har flera spännande restauranger runt om i Barcelona (en av dem är restaurang MOO där jag för några år sedan hade mitt livs bästa restaurangupplevelse någonsin).
Väl på Agua beställde vi in Knivmusslor och Carpaccio till förrätt.

Knivmusslor på Agua

Varmrätten blev Hummer, Svart ris med skaldjur och en fiskgryta med multe. Sedan kunde vi inte motstå att beställa in deras oxfilé med pommes och bearnaise att dela på. Allt var gott men inte speciellt. Det som lyfte det hela var läget nere vid hamnen och sällskapet.

Hummer med örtoljor

Efter tvåtimmarslunchen promenerar vi ut på stan för att smälta maten. Stannar till vid en bar för att vila och dricka ett glas txakoli som är ett ungt supertorrt baskiskt vin. Där på baren serverade de även "pinchos", små tapas spetsade på tandpetare. Du frågar efter en tallrik och något att dricka, sedan är det bara att ta för sig av godsakerna. När du är mätt och belåten ger du tallriken till bartendern som räknar tandpetarna och presenterar notan. Ett måste i Barcelona.

Pinchos

Senare på kvällen hade Alvaro bokat in oss på Tragaluz som tillhör samma krogimperium som Agua. Detta blev en trevligare matupplevelse. Lite utan riktigt förstod det så beställdes det in två varmrätter att dela på till förrätt. Den ena var till min överraskning en smältande mör grissida men trådigt kött och smörigt fett. Överraskningen under kvällen blev min varmrätt. Det jag trodde var en oxsvansgryta, visade sig vara plockat kött från oxsvans inlindat i något slags kål. Till det fick jag en smakrik sky och en boll av spunnet socker? Riktigt gott men lite för stor portion.

Plockad oxsvans

J, Hannah och Alvaro valde ochså kötträtter som serverades i maffiga portioner. Började förstå varför Alvaro hela tiden ville dricka en liten stark örtlikör i slutet av varje måltid.

Dessert

Lokala ostar och en smakrik chokladessert fick dock plats utan problem. Kan varmt rekommendera Tragaluz när ni är på ett besök i Barcelona. Somnade gott efter första natten i Barcelona. Fortsättning följer.........//Storebror

Grilla!

Nästan hela dagen har jag tänkt på mat, speciellt grillat. Nu är det för sent att tända en en liten brasa för att invänta den perfekta glöden. Just hemkommen från krogjobbet, halvvägs genom duschen kom jag på den perfekta ideen. Varför inte hitta en tätvuxen björkskog som man kan tända på innan sängdags. De djur som blir slukade av elden måste bli perfekt grillade. Knapriga på utsidan, perfekta på insidan. Lite salt, lite peppar, vilken brunch. Hmm, riktigt så brutal behöver man inte vara, det räcker med en klotgrill, lite kött och smakrika tillbehör. Här följer en lista på kött och annat jag vill grilla, sallader mm.



Sidfläsk, Revbensspjäll marinerade i Chipotle Tabasco, Tjocka Kotletter, Boerwurst, en hel gris, Skaldjur i alla former, Hamburgare, Ryggbiff, Tomatsallad med Västerbottensost, Vattenmelon med svartpeppar och rödlök, Röda Parikor som blir så brända att man kan ta bort skalet och smaksätta dem med Olivolja, Vinäger och Vitlök, En hel Kyckling, Korvar från världens alla hörn, Potatissallad utan gräddfil, Bananer fyllda med Choklad inlindade i folie, Små bläckfiskar och helt vanliga Grillkorvar.

Jag har missat hur mycket som helst, jag får helt enkelt återkomma i ämnet.

Godnatt! / Lillebror